Mes ateliers

Un peu de Philo…

30 octobre 2018

Brrrr! L’automne est bien là! Températures en chute libre, 5°c ressenti -1000! J’ai envie d’un plat bien chaud, douillet avec plein de trésors automnaux. Les idées fusent, j’ai envie de construire ma recette autour d’une bière locale la « Philomène ». Il ne manque plus qu’un petit tour chez « D’ici » pour peaufiner tout ça. J’en ressors les bras chargés, direction la cuisine et… le résultat, le voici.

Oiseaux sans tête aux noix, sauce à la Philomène, poêlée de champignons, mousseline de topinambours :

 

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 600 gr de haché porc et veau nature
  • 5 fines tranches (0.5 cm) d’aloyau
  • 100 gr de cerneaux de noix
  • 3 échalotes
  • 200 ml de fond brun
  • 400 ml de Philomène
  • 1 càs de moutarde
  • 200 gr de beurre
  •  1 barquette de champignons blonds
  • 150 gr de shiitakés
  • 150 gr de pleurotes
  • 1 kg de topinambours
  • 3 petites pommes de terres farineuses
  • 10 cl de lait
  • ail
  • persil
  • huile d’olive
  • sel, poivre (dans mon moulin à poivre, deux sortes : du poivre noir et devinez le deuxième? Du poivre rose évidemment!)

Pour les oiseaux sans tête : 

1. Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Les torréfier dans une poêle à sec (sans matière grasse) et à feu vif. Attention, bien surveiller! Elle doivent juste être grillées, pas cramées bien entendu.

2. Dans un plat, assaisonnez votre haché de sel, poivre, une échalote émincée, de persil et des cerneaux de noix torréfiés. Bien mélanger le tout.

3. Formez des boulettes légèrement ovales. Quand vos boulettes sont formées, enrobez celles-ci de la fine tranche d’aloyau afin de former les oiseaux sans tête.

4. Dans une poêle, faites fondre un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre et y poêler les oiseux sans tête jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Terminer la cuisson 20 minutes au four préchauffé à 180°. Ne pas rincer votre pole afin de garder tous les sucs de cuisson! Le secret pour une bonne sauce.

Pourquoi de l’huile d’olive ET du beurre ? Ils sont complémentaires, le beurre donne une belle coloration et le côté gourmand mais brûle vite, l’huile d’olive peut atteindre des températures plus hautes et donc empêche que le beurre crame. 

Pour la sauce justement :

1. Émincez deux échalotes et les faire suer dans la poêle utilisée pour la viande. Déglacez avec les 400 ml de Philomène et ajoutez une càs de moutarde. Laissez l’alcool s’évaporer. Ensuite ajoutez le fond. Laissez réduire de moitié.

2. Passez le tout au chinois dans un petit poêlon et réservez.

Pour la poêlée de champignons : 

Ici j’ai choisi des champignons blonds, des shiitakés et des pleurotes mais vous pouvez bien entendu varier les plaisirs! Il y a une multitude de variétés, à votre préférence. 

1. Nettoyer les champignons, c’est-à-dire les brosser avec une brosse à dent, on ne nettoie pas les champignons à l’eau. Pour les champignons blonds, les couper en 4. Les shiitakés, je coupe le pied et les coupe simplement en deux et « j’effeuille » les pleurotes.

2. Dans une poêle, faites fondre un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre avec une gousse d’ail simplement écrasée. Jetez-y les champignons et les poêler jusqu’à coloration, salez, poivrez et réservez.

Pour la mousseline de topinambours : 

1. Épluchez les topinambours et les couper en morceaux, même chose avec les pommes de terre. Faites cuire les deux tubercules ensembles dans dans l’eau bouillante salées pendant 20 minutes.

2. Dans un poêlon; faites chauffer le lait et 50 gr de beurre assaisonné de sel et poivre. Une fois que le mélange topinambours et pommes de terre est cuit et égoutté, verser le lait dessus. Mixez le tout et votre mousseline est prête! Gardez la au chaud.

Avant de dresser : 

x Donnez un coup de chaud au four à la viande.

x Repassez les champignons à feu vif et y ajoutez du persil frais.

x Montez votre sauce au beurre.

Dressez, servez bien chaud et surtout… régalez-vous!

 

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